コーヒーのお湯の温度は何度？90〜96℃の目安と焙煎度別の調整

ハンドドリップを始めると、「お湯は沸騰したてでいいのか」「何度まで冷ますのか」で迷いがちです。答えは1つの数字ではなく、90℃台前半から半ばの幅で考えるのが現実的です。

この記事では、EL ORIGEN 編集部がUCC上島珈琲・味の素AGFの公開情報と、カリフォルニア大学デービス校の研究論文を読み比べて整理しました。目安の温度、温度で味が変わる理由、焙煎度ごとの調整の順番を順に説明します。

コーヒーのお湯の温度は何度が目安？

家庭のハンドドリップなら、90〜96℃に収まっていれば大きく外れません。各社や研究で示されている数字を並べると、次のとおりです。

UCC上島珈琲のペーパードリップの手順には、適温について次の一文があります。

「沸騰したお湯が鎮まり落ち着いたぐらいが適温（92～96℃）です。」

味の素AGFは、豆の焙煎度や挽き方で適温は変わると断っています。そのうえで、レギュラーコーヒーの目安を「一般的に90℃前後」と示しました（味の素AGF「レギュラーコーヒー1杯の粉の量はどれくらい？」）。2社の数字は少しずれていますが、どちらも沸騰直後の100℃ではなく、少し落ち着かせたお湯を勧めている点は同じです。

お湯の温度でコーヒーの味が変わる理由

温度で味が変わるのは、粉から溶け出す成分の順番と量が変わるためです。UCC上島珈琲の「水・温度について」は、この仕組みを成分の大きさで説明しています。

同ページによると、「酸」や「糖」などの成分は粒が小さく軽いので、比較的低い温度でも粉の中心から溶け出します。対して、苦味や酸味をつくる大きく重い成分は、高めの温度でないと出てきません。ただし、高温にしすぎると苦味や酸味が強く出すぎ、余計な雑味まで抽出されると注意も添えています（UCC上島珈琲「水・温度について」）。

つまり、高い温度は「出したい味も出したくない味も、まとめて出しやすい」と考えると整理しやすくなります。温度を上げ下げするのは、この出方の強さを動かすためです。

焙煎度別の温度の決め方

焙煎度ごとの温度は、メーカーの決まりとして示されているものではありません。ここでは、UCCが説明する抽出の仕組みに沿って、EL ORIGEN 編集部が勧める出発点をまとめます。

表の数字は、最初の1杯を淹れるための出発点です。飲んでみて苦味が強ければ2℃ほど下げ、薄く酸っぱければ2℃ほど上げる、というように1回に1か所だけ変えてください。焙煎度ごとの味の違いは、コーヒーの焙煎度合いとは？浅煎り・中煎り・深煎りの違いで詳しく説明しています。

同じ南米の豆でも、焙煎度が違えばまず試す温度は同じではありません。豆を選ぶところから始める場合は、EL ORIGEN のコーヒー豆の商品一覧から探せます。

温度計がなくても90℃台にする方法

温度計付きのケトルがなくても、手順を工夫すれば適温に近づけられます。2社が案内している方法は次のとおりです。

1. やかんや電気ケトルでお湯をしっかり沸騰させる
2. 常温の細口ドリップポットへお湯を移し替える（AGFは、これで90℃前後になるとしています）
3. 泡が鎮まり、お湯の表面が落ち着いたのを確かめてから注ぎ始める

移し替えには、温度を下げるだけでなく、注ぐ量を細かく調整しやすくなる利点もあります。湯量の調整や蒸らしの手順はスペシャルティコーヒーのハンドドリップ入門に、手軽に淹れられるドリップバッグの場合はドリップバッグコーヒーの美味しい淹れ方にまとめています。

温度より先に見直したい3つのこと

温度を細かく合わせても味が決まらないときは、ほかの条件が原因のことが少なくありません。参考になるのが、カリフォルニア大学デービス校の研究チームが2020年に発表した論文です。チームはドリップコーヒーを87℃・90℃・93℃で淹れ分け、味を比べました（Batali, Ristenpart, Guinard（2020）Scientific Reports）。

この研究では、挽き目と抽出時間を調整して、コーヒーの濃さ（溶けている成分の量）と抽出の度合いを3つの温度でそろえています。その結果、濃さと抽出の度合いは味に大きく影響した一方、温度そのものの影響は目立たなかったと報告されました。論文は、味を左右するのは温度単独より濃さと抽出の度合いだと結論づけています。ただし、試したのは87〜93℃の範囲に限られます。

この結果から見えてくるのは、温度は味を決めるいくつかの条件の1つにすぎない、ということです。味が安定しないときは、次の3つを先に確かめると原因を絞りやすくなります。

• 粉の量：毎回同じ量を量っているか。1杯の目安はコーヒー豆の量は1杯何グラム？で確認できます
• 挽き目：器具に合った細かさか。目安はコーヒー豆の挽き方｜器具別の目安にまとめました
• 抽出時間：注ぎ始めから落ち切るまでの時間が、毎回大きく変わっていないか

淹れたあとの温度にも気を配る

飲むときの温度も、味の感じ方を左右する条件の1つです。UCC上島珈琲は、おいしいと感じられる温度の限度は60℃と言われていると紹介しています。カップを温めない場合は抽出後約7分で60℃に下がるのに対し、温めておくと約9分まで延ばせる、というのが同社の案内です。

淹れる前にカップへお湯を注いで温めておくだけで、飲み頃の時間が延びます。同じページは、コーヒーは熱すぎるよりも冷めたほうが味がはっきりわかるとも説明しています。1杯の中で、温度ごとの味の変化を確かめてみるのも楽しみ方の1つです。暑い季節には、お湯を使わない水出しコーヒーの作り方という選択肢もあります。

よくある質問（FAQ）

沸騰したてのお湯でコーヒーを淹れてもいいですか？

避けたほうが無難です。UCC上島珈琲は沸騰したお湯が鎮まったころの92〜96℃を、味の素AGFは90℃前後を目安にしています。高温にしすぎると雑味まで出やすいと、UCCは説明しています。

温度計がないときはどうすればいいですか？

沸騰したお湯を常温の細口ドリップポットへ移し替えてください。味の素AGFは、移し替えると90℃前後になるとしています。泡が鎮まってから注ぎ始めると、より安定します。

浅煎りと深煎りで温度を変えたほうがいいですか？

変えると調整しやすくなります。EL ORIGEN では、浅煎りは94〜96℃、深煎りは90℃前後を最初の目安に勧めています。そのうえで苦味が強ければ下げ、薄ければ上げてください。

お湯の温度を変えても味が変わらないのはなぜですか？

粉の量や挽き目、抽出時間の影響が大きい可能性があります。2020年の研究では、濃さと抽出の度合いをそろえると、87〜93℃の範囲で温度の差は味にほとんど出ませんでした。

淹れたコーヒーは何度で飲むのがおいしいですか？

UCC上島珈琲は、おいしいと感じられる温度の限度は60℃と言われていると紹介しています。カップを先に温めておくと、60℃に下がるまでの時間を約2分延ばせると案内しています。

まとめ｜まずは92〜94℃から始めて味で調整する

コーヒーのお湯の温度は、90〜96℃を目安に考えれば大きく外れません。最初は中ほどの92〜94℃で淹れ、苦味が強ければ下げ、薄ければ上げる順番で調整します。それでも味が決まらないときは、粉の量・挽き目・抽出時間を先に見直してください。EL ORIGEN では今後も、南米スペシャルティコーヒーをおいしく楽しむための情報を、公開データにもとづいて発信していきます。